Prokaj Lászlóné Juhász Magdolna tősgyökeres egri, aki lány kora óta kiválóan süt és főz.
Prokaj Lászlóné Juhász Magdolna
Nyugdíjas, ám hét éve alelnöke az egri Dobó Katica Nyugdíjas Szervezetnek. A civil közösség célja, hogy az idősebb nemzedéknek lehetőséget teremtsen a szabadidő hasznos eltöltésére, a kulturális hagyományok őrzésére és továbbadására. Ennek részeként nagyon szeretnek közösen főzni. Így Magdolnával nem csupán a szervezetről, hanem a hagyományos gasztronómiáról is beszélgettünk. A gulyásleves vagy éppen a pogácsa a hazai konyha két alapvető ételspecialitásának számít. Nincs ez másként Egerben sem, ám nem mindegy, miként készítjük el…
Mikor tanult meg főzni, és mit jelent önnek a gasztronómia?
A főzési technikámat tizenévesen kezdtem kialakítani. Részben azért van kiemelt szerepe az életemben a sütésnek és a főzésnek, mert 26 évig kórházban dolgoztam, és az ott kínált kosztot ettem. Másrészt van két vérszerinti gyermekem a házasságomból – a férjem elhunyt –, és élettársam által van kettő nevelt gyermekem is. Gáborral 1986 óta alkotunk egy párt, így amíg a gyerekek ki nem repültek, hatunkra főztem napi rendszerességgel.
Örülök, hogy a gyerekeink is megtanulták, hogy miként kell elkészíteni a hagyományos ételeket, mert én ezt láttam otthon. Fontosnak tartottam azt is, hogy megtanulják, hogy a tészta nem a boltban ’terem’, hanem kellenek hozzá alapanyagok, türelem és alázat.
Mi jellemzi az egri konyhát?
Itt mindig is domináltak a húsos ételek. Eger belvárosában az 1960-as évektől kezdve önálló – hal, csirke, sertés – húsüzletek voltak. A mai napig működik a város piaca, ahova a környező falvakban élő termelők hozták be a friss (liba, kacsa, stb.) portékát. Mi mindig is nagyon ragaszkodtunk ahhoz, hogy ugyanazoktól szerezzük be a húst. Én például nagyon szeretem a vadhúsokat. Már nem él a sógornőm, de ő szakács volt, és ezeknek az elkészítését tőle tanultam meg. A környező falunapok és főzőversenyek alkalmával is gyakori, hogy vagy vadpörköltet főztünk galuskával, vagy vadmalac-levest, hiszen mindkettő nagyon tartalmas és gazdag egytálétel. A zsűritől a kiemelt elismerés még sohasem maradt el.
Nemcsak Ön, hanem élettársa, Horváth Gábor is aktívan részt vesz a Dobó Katica Nyugdíjas Szervezet életében.
Így van, mindkettőnknek fontos a közösség. Gábor hat esztendős kora óta zongorázik, és ő szervezi a zenés műsorokat, készíti a zenei alapokat, valamint aktívan részt vesz az egyéb programok összeállításában, és azok hangosításában. A szervezetnek van egy elnöke, és két alelnöke.
Milyen programokat szerveznek a 250 fős közösségnek? Miben áll a sikerességük?
Kirándulásokat, főzéseket szervezünk, valamint olykor közösen megyünk el nyaralni. Emellett tartunk táncos-zenés eseményeket is. Hét évvel ezelőtt 90 fővel vettük át a szervezetet, amelynek létszáma folyamatosan növekszik. Természetes, hogy a fiatalabbakhoz hasonlóan a nyugdíjas korosztály is keresi a programlehetőségeket, és szeretne egy közösséghez tartozni, ahol aktívan töltheti el a szabadidejét. Korábban hetente voltak programjaink az Egri Kulturális és Művészeti Központ Bartakovics Béla Közösségi Házban, ám amikor az épületet felújították, minden civil szervezet kitelepült onnan. Olyan helyet kellett találnunk, ahol az (akkor nagyjából) 200 fős közösség befér. Az EKVI étterem minden szempontból megfelelő a foglalkozásainknak.
Jelenleg kéthetente tartunk tematikus összejöveteleket, ahol mindig van egy meghívott előadó, szakértő, orvos, író, aki egy adott témáról tart előadást. Várhatóan augusztus 31-én jön hozzánk Bakacsi Ernő, író, aki a nemrégiben megjelent Árpád álma (A 907-es pozsonyi csata) c. legújabb könyvét mutatja majd be.
Az egyik legnépszerűbb esemény, amikor a szervezet tagjai együtt főznek.
Úgy gondolom, hatalmas közösségteremtő ereje van annak, amikor majdnem 200 ember eljön Felsőtárkányba, és együtt készít gulyást vagy babgulyást. Egy ilyen alkalom komoly előkészítést igényel. Megvásároljuk, és együtt megpucoljuk a zöldségeket. Ezt követően felvágjuk a húsokat, és a helyszínre kivisszük az üstöket, ahol fával tüzelünk.
A jó gulyásleves titka, ha szívvel-lélekkel és sokáig készítjük.
Mit főz közösen a szervezet legközelebb?
A városban idén is megrendezik a 25. Eger Civil Ünnepet a Szépasszonyvölgyben. Ezen az ünnepen természetesen főz a Dobó Katica Nyugdíjas Szervezet is. Ebben az évben szarvasból fogunk vadpörköltet készíteni, amelyhez igazi magyaros galuska lesz a köret.
A főzésen kívül már 22 éve hagyomány, hogy szervezetünk tagjai saját készítésű pogácsát is mindig hoznak erre az eseményre. Ilyenkor ahányan sütünk – sokszor 20-30 fő –, annyiféle pogácsával kínáljuk meg a résztvevőket, hiszen nincs két egyforma recept.
Receptek, ahogy Prokaj Lászlóné készíti
Gulyásleves
- 50 dkg sertéscomb
- 50 dkg oldalas
- 10 dkg zsír
- 1 fej vöröshagyma
- 50 dkg sárgarépa
- 50 dkg petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó- és zöld
- 40 dkg krumpli
- 1 db tv-paprika
- 1 db tárkony ág
- ízlés szerint só, bors, szegfűbors
A kockára vágott vöröshagymát zsíron üvegesre megpirítom, majd ráteszem a pirospaprikát és a kockára darabolt húsokat.
A vizet főzéssel elpárologtatom a húsról, és rádobom a karikára vágott zöldségeket, majd azt megforgatom és felöntöm kb. 3 liter vízzel.
Ezt követően így fűszerezem: só + bors + szegfűbors + zeller zöld + zöldség zöld + tv-paprika. Ezután lassú tűzön főzöm nagyjából 2 órán át. (Amennyiben szükséges, a kóstolások után még lehet pótolni a fűszereket tetszés szerint.)
A végén, amikor a hús már majdnem puha, az apró kockákra vágott krumplit is beleteszem, majd főzöm 20 percig.
Krumplis pogácsa
- 50 dkg liszt
- 12 dkg sertészsír
- 40 dkg héjában főtt burgonya
- 1 dl tej 2,8%
- 2 dkg élesztő
- 1 ek cukor
- 2 db tojás
- 1-2 dkg só
- 15 dkg reszelt sajt
A langyos tejjel a cukrot, valamint az élesztőt összekeverem és megkelesztem.
A lisztet, a zsírt és az áttört krumplit kis sóval összeállítom, illetve külön a megkelt élesztős tejbe belekeverek egy darab tojást. Ezután az összeállított tésztába öntöm az élesztős tejet. Jól összedolgozom, kidagasztom a krumplis tésztát és duplájára kelesztem egy kelesztő tálban.
Amikor megkelt, kinyújtom és 15 percenként háromszor hajtogatom. Az utolsó nyújtásnak ujjnyi vastagságunka kell lennie. A tészta tetejét késsel vékonyan, rácsosan bevagdosom, majd kör-pogácsaszaggatóval formákat készítek. Ezt követően tepsibe helyezem, és 30 percig még kelesztem.
A tetejét megkenem egy tojás, kevés tej és egy kis darab piros paprika keverékével, majd megszórom reszelt sajttal.
Ezután 200 Celsius-fokon sütöm 30 percig.
Vigyázni kell, hogy ne barnuljon meg a teteje, mert attól keserű lesz a pogácsa.
SZERZŐ: ZSIGMOND LILIAN
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT
