Bejegyzés

Aki újév napján lencsét eszik, egész évben gazdag lesz!

Hozzávalók 6 adaghoz

250 g lencse

100 g répa

100 g füstölt, főtt hús

50 g savanyú uborka

30 g sertészsír

30 g liszt

20 g hagyma (ha lehet póréhagyma)

1 db közepes fej hagyma (saslikhagyma)

2 liter húsleves, csontleves, bármilyen zöldségalaplé (1,5 liter főzéshez és kb. 0,5 liter a rántáshoz)

3 db babérlevél

5g piros paprika

1 evőkanál dijoni mustár

3 evőkanál savanyúságlé

30g vaj

A lencsét megmossuk és beáztatjuk kb. fél órára. Közben megmelegítjük az alaplevet. Bármilyen húsleves maradék megteszi, csak ne vízzel főzzük!

A lencsét, a babérlevelet és az egész hagymát egy nagyobb, szélesebb fenekű fazékba tesszük, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy egy vékony folyadékréteg legyen a lencse felett. (Ha a vízbe dugjuk a kis ujjunk, akkor az első percig kell érnie a folyadéknak) Majd elkezdjük főzni a lencsét.

Közben lencseméretű kockákra vágjuk a répát, a füstölt, főtt húst és az uborkát. Utóbbit vékonyan meg is hámozhatjuk. Egy töltött tojásba, szendvicskrémbe nyugodtan felhasználhatjuk a levágott részeket. Ezekkel a hozzávalókkal az ételünk gazdagabb lesz ízben, a formák egyezésével pedig mutatós is.

Folyamatosan ellenőrizzük, hogy a lencse fölött max. 0,5 cm folyadék legyen. Ha a lencse majdnem kész, akkor hozzáadjuk a kockákra vágott hozzávalókat. Lentebb vesszük a hőt alatta és szépen lassan készre főzzük.

Serpenyőben megolvasztjuk a sertészsírt és átfuttatjuk rajta a hagymát, majd a lisztet. Ráöntünk egy kevés folyadékot, majd megpaprikázzuk és elkeverjük benne a dijoni mustárt. Ezek után a megmaradt folyadékkal felöntjük, hogy főzelék sűrűségű legyen a rántás. Majd a már készre főtt lencséhez öntjük és forralunk rajta egyet.

Lezárjuk és vajat adunk hozzá, majd lefedve hagyjuk kb. 20 percig. Az edény fülét megragadva megmozgatjuk a lencsét. Megkóstoljuk és ha nem elég fanyar, akkor savanyúságlével ízesítsük tovább, hogy teltebb, gazdagabb ízeket kapjunk.

Pirított, főtt, füstölt hússzelettel és kovászos kenyérrel kínáljuk.

Jó étvágyat és Boldog Új Évet Kívánok!


SZERZŐ: SCROB ANDREA
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT

Márton-napi asztalok Egerben

Számos népszokás kötődik a negyedik században élt Szent Márton, Tours-i püspök nevéhez, aki Szombathelyen (Savaria) született. A hagyomány szerint a ludak hangos gágogása árulta el búvóhelyét, amikor püspökké akarták választani. Hazánkban talán ezért népi szokás november 11-én a lúd húsából készült ételek fogyasztása, valamint ekkorra kiforr a must, kierjed az újbor, ezért Szent Mártont a bor bírájának is tartják.

„Évszázadokkal ezelőtt a kíváncsiság vitte rá a boros gazdákat arra, hogy már novemberben megkóstolják az újbort, amellyel meg is kínálták egymást. Ekkor mindenki összehasonlította a maga borát a másikéval. A pincés gazdák ebből igyekeztek megjósolni, hogy milyen évjárattal dicsekedhetnek” – ismertette dr. Dula Bence.

Hozzátette, Burgundiában kialakult egy szokás az újbor kóstolására, amelyre november harmadik csütörtöke tűnt a legalkalmasabbnak, így születtet meg a francia vörös újbor, a Beaujolais.

„A bort kedvelő emberek is szerették volna megkóstolni az újbort, a Márton-napi tradíció hazánkban több napos gasztronómiai ünneppé vált, és a borhoz illő ludas fogások felszolgálásával forrt össze” – mondta el.

Az újborról dr. Dula Bence Márton, szőlész-borásszal, a Dula Pincészet tulajdonosával, Eger Város tiszteletbeli örökös hegybírójával, a Magyar Bor Akadémia tagjával beszélgettünk

A borász kifejtette, a Márton-napi újbor minden esetben egy frissen kierjedt vörösbor, amelyet az adott borvidék jellemző fajtáiból, egy viszonylag korai szüretelésű kékszőlőből készítenek.

„Noha egy vörösbornál a friss és üde újbor még magában hordoz egy kis „bubisságot”, kissé nyers, de már izgalmas ízekkel teli és már kóstolható, alakul az ízvilága, harmóniája, lassan összeáll a bor, de még nem érett. Egerben a szüret, a must erjedése november 11-e környékén általánosságban nem tart még ott, hogy teljesen kierjedt vörösboraink lennének. Ám amikor a borászok azt látták, hogy Márton napján szokássá vált megkóstolni az újbort, az egriek is elkezdtek ehhez igazodni. Arra ugyanakkor figyeltek, hogy a korai fajtákból (Medoc noir, Oportó, Zweigelt) készítsék el a Márton-napi újbort” – részletezte.

„Egy jó szakácsnak tudnia kell, hogy az adott borhoz milyen étel illik. Egy ünnepi menü összeállításánál pedig mindez még nagyobb hangsúlyt kap. Egy rosszul kiválasztott bor tönkre teheti az adott étel ízharmóniáját még akkor is, ha az a bor önmagában kiváló. Mindez fordítva is igaz, éppen ezért rendkívül fontos, hogy rendszeres legyen szakmai kommunikáció a borászok és a séfek között. A Senator-Házban rendszeresen beszélgetünk az ételek és a borok harmóniájáról Márton-nap idején is” – összegezte.

Márton-napi lúd ételek

“Ahogy a legtöbb hazai étterem, Márton-nap idején mi is lúdból készült menüsort állítunk össze az ünnephez kötődő tradíciók megtartásával. Minden alkalommal van egy étlapbetétünk, amely a Konyhafőnök ajánlatát tartalmazza, ebben évről évre hat-hét ételt igyekszünk felsorakoztatni. Az előétel általában libamáj, és egy pástétomot, vagy terrine-t készítünk. A pástétomnál alacsony hőfokon megsütjük, majd krémesítjük és pürésítjük a libamájat, amelyet formában dermesztünk ki. A terrine esetében egészben hagyjuk a májat, amelyet borban pácolunk, majd kicsepegtetjük, és egyben, préselve sütjük meg alacsony hőfokon” – Gulyás Gábor hozzátette, a terrine-nél darabos, míg a pástétom esetében krémes libamájat kóstolhatnak meg a vendégek.

Gulyás Gábor, a Senator Étterem séfje elmesélte nekünk, hogyan készül a Márton-napi menüsor

„Libaragu levest is szoktunk ilyenkor főzni, amelyet a liba combjából, zúzájából, májából készítünk zöldségekkel, egy kis citromlé, lestyán és tejszín hozzáadásával. Ugyancsak a menü alaptétele a liba rizottó is, amelyhez először elkészítjük a hagymás alapot, amelyet fokhagymával, majorannával és borssal ízesítünk. Erre tesszük a húst, a zúzát és a májat, amely amikor már félig puha, hozzáadjuk a gyökérzöldségeket. Végül parmezán sajttal, vagy pecorinoval szoktuk tálalni” – részletezte a séf.

A vendéglő kínálatából nem hiányozhat a libacomb sem, amelyet köretként birsalmás káposztával és hagymás törtburgonyával tálalnak. Az adott borból pedig egy visszaredukált mártást készítenek. Mindemellett libamájat sütnek főételként is, amely tálaláskor attól válik igazán ropogóssá és ízletessé, hogy a só, liszt, illetve tojás mellett megforgatják szemes mákban is, és ezt sütik ki zsírban.

“Három éve kitaláltam egy olyan libamájtortát, amelyet ténylegesen libamájból készítek el. A desszert állagát tekintve hasonló a francia citromtortához, csak ebből kihagyom a citromlevet és egyéb citrusokat, amelyeket libamájjal váltok ki. A tojásos, vajas bázisú krémbe dolgozom bele a májat. Minimális cukrot és vanília rudat használok a sütemény megalkotásakor. Az édesség alsó ropogós részét mandulalisztből készítem. Amikor a vendég megkóstolja a libamáj tortát, várakozása ellenére egy különleges és harmonikus ízvilágot ismerhet meg” – összegezte Gulyás Gábor.


SZERZŐ: ZSIGMOND LILIAN
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT

Tarsoly József

Hogyan lett az Egri Bikavér Ünnep főszervezője?

2005. április 1-e óta hegybíróként dolgozom. A hegyközségnek van egy nonprofit kft-je, amely rendezvényeket is szervez. 1996-ban tartották az első Egri Bikavér Ünnepet. A kilencediket már én rendeztem. Az elmúlt időszakban számtalan, főleg a turizmushoz kapcsolódó kiskereskedő keresett meg minket azzal, hogy gyakorlatilag hónapokra leállt a piac, így az esemény nonprofit jellegéből adódóan idén elsődleges célunk az volt, hogy segítsünk a termelőknek abban, hogy értékesíteni tudják termékeiket.

Mikor és hogyan alakult ki a rendezvény dátuma?

Idén sem szerettünk volna kapkodni, és nem volt célunk, hogy minden áron megtartsuk az ünnepet. Egy ilyen rendezvény megszervezéséhez több hónap szükséges, rendkívül alapos és körültekintő munkát igényel, így a járvány miatt kialakult helyzet következményeként számoltunk azzal is, hogy idén elmarad a fesztivál.

Azt a legkésőbbi időpontot kerestük, amely még nem esik egybe az őszi iskolakezdés napjaival, ugyanakkor nem szerettük volna azt sem, hogy a valamikori Bormustrával egy időben legyen. Végül tartottunk egy megbeszélést a Városházán, ahol valamennyi rendezvényszervező, szőlész és borász részvételével egyöntetűen az augusztus 20-23-i hétvége mellett döntöttünk. A rendezvény megvalósulásá­hoz bruttó ötmillió forinttal járult hozzá az önkormányzat.

Mi a fesztivál fő profilja?

Azon borászok vehetnek részt, akiknek egri csillaggal ellátott bora van.   Az összes kiállító maga választ egy éttermet, amelynek ételeivel leginkább harmonizál a bora. Ezek a párosok zömében a hétköznapokban is együttműködnek.

Mennyire teremt közösséget a rendezvény? Minden korosztályra gondolnak a szervezők?

Ebben a négy napban egy olyan miliőt kívánunk létrehozni, amely alkalmas arra, hogy a mindennapok mókuskerekéből kizökkenve az idelátogatók egy kicsit elengedjék magukat és beszélgessenek egymással.

Nem kizárólag egy adott korcsoportot és társadalmi réteget szeretnénk elérni, hanem valamennyi korosztályt és társadalmi réteget. Ebbe természetesen beletartoznak a családok, a fiatalok és a nyugdíjasok is. Azt tapasztaljuk, hogy ez utóbbi réteg nagyon aktívan részt vesz a rendezvényen. A fesztivál színvonalát az is mutatja, hogy sokan jönnek Miskolcról, Nyíregyházáról, Debrecenből, de akár Győrből is. Sőt, Lengyelországból is gyakran érkeznek hozzánk szívesen látott vendégek.

Milyen foglalkozásokkal és zenei programokkal várják a látogatókat? Gondolnak a gyermekekre is?

Az Egri Csillag színpadon számos interaktív gyerekprogramot, rajzolást, ügyességi játékot  tartunk. Ezen a színpadon lépnek fel azok a zenekarok is, amelyek elsősorban a fiatalabb korosztály igényeit elégítik ki. Az elmúlt években nagyon sok egri zenekar – Cabaret Band, Endless Project – itt mutatkozott be, idén pedig már a nagyszínpadon lépnek fel.  Összességében igyekeztünk olyan programkínálatot összeállítani, ahol mindenki megtalálja a maga zenei ízlését.

Noha ezen a fesztiválon a gasztronómiáé a főszerep, elképzelhetetlen nagyobb fellépők nélkül. Szombat este várhatóan Szulák Andrea és Majsai Gábor a Stúdió 11 Ensemble-vel élő koncertet ad.

Ugyancsak különleges produkció lesz csütörtök este az Egri Szimfonikus Zenekar fellépése is.

Mennyi látogatót várnak?

Tavaly több mint 50 ezren vettek részt a négynapos fesztiválon. Bízunk benne, hogy lehetőségünk lesz idén is legalább ennyi látogatót fogadni majd az eseményen. Vélhetően ebben az évben is a Dobó téren tartják majd az augusztus 20-i városi díjátadó ünnepséget, amelyről szintén át szoktak jönni érdeklődők.

Mennyire számít borversenynek az esemény?

Az Egri Bikavér Lovagrend, amelynek én is tagja vagyok, nemcsak borlovagokat avat szombaton, hanem a borünnep legjobb bikavérét is kiválasztja és kihirdeti. A lovagrend egy 15-20 fős szakmai grémiumból áll, de vannak benne olyanok is, akiknek nincs ilyen végzettségük, mégis kiválóan bírálnak. A kiállítók közötti legnagyobb versengés természetesen a fogyasztók elismeréséért zajlik.

Mit gondol az egri bikavérről, milyen szempontok szerint ítéli meg a borokat?

Elsődlegesen a borharmóniát keresem. Amikor egy testes bikavér magas pontokat kap, nem feltétlenül jó ivású bor.  A jó bor olyan, mint egy több lábú szék: ha túl savas és magas az alkohol–, vagy a tannintartalma, akkor valamelyik irányba elbillen, és nem lehet harmonikus.

Régóta bírálok borokat, és úgy gondolom, hogy jelentősen befolyásol­ják az adott ital milyenségét a körülmények. Teljesen más például zárt helyen és szabad téren borokat kóstolni. Az is meghatározó, hogy a bor és mellé felszolgált étel mennyire harmonizál az adott borral.


SZERZŐ: ZSIGMOND LILIAN
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT