Állítólag, mi magyarok, évi 28 millió palack pezsgőt fogyasztunk, ennek mintegy felét szilveszterkor. De hogyan is készül ez a több száz éve megalkotott szénsavas bor? Ennek jártunk utána Márkus György pezsgőszakértővel.
A pezsgő születésének is megvan a maga legendája, mely állítólag Dom Perignon francia apáthoz, a Szent Benedek-rendi apátság pincevezetőjéhez fűződik Franciaország Champagne tartományából, a 17. század végéről. Az általa kifejlesztett tradicionális pezsgőkészítési eljárás – méthode champenoise vagy méthode traditionnelle – egy rendkívül hosszú, idő- és energiaigényes folyamat. A Champagne vidékén ily módon készült nedű ma is a pezsgők királyának számít. Alapja a kiváló minőségű alapbor, pontosabban cuvée, hiszen az alapbor több minőségi bor házasításából születik. Magyarországon már az 1800-as évek elejétől kísérleteztek pezsgőgyártással Sümegen – természetesen a francia champagne készítésének tanulmányozásával.
Mi a folyamata a tradicionális eljárásnak, a champagne készítésének?
A legendát pontosítani kell, ugyanis nem Dom Perignon alkotta meg az első pezsgőt, és nem a franciák. Angliában született meg az ötlet: Christopher Merrett angol tudós Champagne-ból importált csendes borokból erjesztett pezsgőt először, melyről 1662-ben számolt be. Ráadásul a franciáknak akkor még nem volt sem erősebb üvegpalackjuk (hiszen a palackban 6 bar nyomás van), sem parafadugójuk. Az viszont igaz, hogy Dom Perignon számos újítást vezetett be, és így indult el a champagne világhódító útjára. Az itt készült pezsgő utolérhetetlen, nemcsak a talaj és a mikroklíma, a felhasznált szőlőfajták, de a készítés több száz éves hagyománya miatt is. A champagne-i alapcuvée a pinot noir, a chardonnay és a pinot meunier házasításából jön létre. Az új évjáratok mellé ún. reserve borokat használnak, vagyis korábbi évjáratok borait vegyítik, ezek lehetnek akár húszéves tartalékborok is, ezért ezek a pezsgők nem évjáratos pezsgők. A legkomolyabb champagne-i pezsgőházak 100-150 alapborból házasítják pezsgőjüket. A pincemester, a receptek őrzője az új évjáratból, és az eltett reserve borokból alkotja meg a pezsgőt. Miután megtörténik az alapborok kiválasztása és házasítása, következik a második erjesztés, mely során ún. tirázslikőrt adnak a borhoz, vagyis élesztő, tápsók és 24 gramm cukor keverékét, ennek köszönhetően megindul az erjedés, és szén-dioxid képződik, illetve magasabb lesz másfél fokkal a termék alkoholfoka is. Kerül bele még egy nagyon finom derítőszer, a bentonit, mely nem hagyja, hogy az ún. seprő lerakódjon a palackban. Ezt segíti az is, hogy az erjedési idő alatt a palackot fokozatosan függőlegesbe állítják rázóállványokon, így a seprő a palack nyakában gyűlik össze. A 12 hónapos érlelés után a nyakat lefagyasztják, és 6 bar nyomással a seprőt kilövetik. Ezt nevezik degorzsálásnak, vagyis seprőtelenítésnek, és ennek köszönhetően nem marad semmilyen üledék a palackban. A fogyasztóhoz ezekben a palackokban kerülnek a pezsgők mintegy 15 hónap után. A champagne munkaigényes, összetett és hosszúra nyúló készítési folyamatát, és az ebből adódó magas minőséget természetesen az ára is tükrözi.
Milyen eljárásokkal készülnek a nem champagne pezsgők?
Kevésbé idő- és pénzigényes a méthode transvasée eljárás. Ekkor a pezsgőt magnum palackokban érlelik, mely a kívánt érési idő után nyomástartó tartályokba kerül, a seprőt pedig a hagyományos degorzsálással szemben szűrőberendezéssel távolítják el a pezsgőből. A pezsgők többsége méthode charmat eljárással készül, ahol a második erjesztés zárt acéltartályban megy végbe. Az alapbor rögtön egy tartályba kerül a tirázzsal, így a második erjesztés teljes egészében a tartályában megy végbe, ahonnan majd a szűrés után palackozzák. Magyarországon többnyire ilyen tartályos pezsgők készülnek. Ezek a pezsgők árban is megfizethetőbbek.
A pezsgőízeket a cukortartalmuk alapján nevezik el. Melyik a legnépszerűbb?
A brut, mely például a champagne palackok közel nyolcvan százalékát teszi ki. Ennek cukortartalma kevesebb, mint 12 gramm per palack. A magasabb cukortartalmúak, például a demi sec, a doux, természetesen már az édes pezsgők, cukortartalmuk eléri a 30-50 grammot is. Létezik a brut nature, vagy dosage zero, vagyis natúr pezsgő is, melyhez a végén nem adnak cukrot, de szerintem a pezsgőnek szüksége van cukorra, mert a cukor sokféle aromát hoz ki a borból, és nélküle a bor is gyorsan oxidálódik.
Az emberek nagy többsége ünnepi alkalmakkor fogyaszt pezsgőt. Milyen ételekhez ajánlaná a hétköznapokon, és mit tapasztal, itthon hogyan változott a pezsgőfogyasztás kultúrája?
A különböző halak, tengeri herkentyűk, vagy a japán konyha ételei kívánják a pezsgőt, de desszertekhez, gyümölcssalátákhoz szintén fogyaszthatjuk. Az utóbbi hat-hét évben úgy, mint a borkultúra, a pezsgőkultúra is sokat fejlődött, többet, és egyre jobb minőségű pezsgőket iszunk, nem csak ünnepi alkalmakkor.
Magyarország hol helyezkedik el a világ pezsgőpiacán?
Sajnos nagyon nehéz a franciákkal, vagy az olaszokkal versenyre kelni. Odáig kellene eljutni, hogy egyáltalán jegyzett legyen a magyar pezsgő. Több alkalommal bíráltam már nemzetközi versenyeken, és öröm számomra, hogy született már magyar aranyérem a Kreinbacher Birtok és a Sauska Pincészet jóvoltából.
Fogyasztás előtt hogyan tároljuk a pezsgőt?
A pezsgő nagyon érzékeny a hőre és a fényre. Soha ne tároljuk 14 fok felett, azon is csak egy-két hónapig szabad. A 10-12 fokon történő tárolás a legjobb. Ha teljesen átlátszó a palack, minden típusú fény károsítja a benne lévő italt, de egyik üveg sem nyújt tökéletes biztonságot. Tekerjük be a palackot alufóliával. Fogyasztáskor úgy 9-10 fokos legyen a pezsgő, amit a pohárba töltünk, azért, hogy a szánkat elérő ital úgy 12 fokos legyen, ez a legjobb.
SZERZŐ: VASS JUDIT
FOTÓ: MOET ET CHANDON
